有人说这世界上只有两种人：吃火锅的人和不吃火锅的人。学者易中天的一句描述更形象和深刻——火锅最能体现“在同一口锅里吃饭”。根据《2017年度餐饮大数据白皮书》（辰智科技与口碑联合发布），在整个餐饮行业，火锅销售占比22%，毫无疑问，火锅已经成为第一国民美食。

而这两年走红的“现打的牛肉丸，现切的鲜牛肉”牛肉火锅，更是吸引大众吃货的追捧。

就郑州而言，满大街都有不少打着“新鲜”招牌的潮汕牛肉丸火锅店。

到底哪家儿靠谱？哪家最正宗？

想要吃到最正宗潮汕牛肉丸火锅，最起码丸子得符合潮汕牛肉丸标准！

目前，全河南，获得汕头牛肉丸产业同业公会颁发的绿标认证的仅有一家！

这么重要的事，请在心里默念三遍！

那么，这家潮汕系牛肉丸火锅店是哪家儿？

汕头牛肉丸产业同业公会是什么组织？

为啥说获得这个公会绿标的就是最正宗潮汕牛肉丸？

河南这家潮汕牛肉丸火锅店凭啥就能获得通过？

要想弄懂以上问题，首先得搞明白潮汕牛肉丸为啥恁牛？

◎潮汕牛肉丸有多牛？食神蔡澜、《舌尖》陈晓卿良心推荐

潮汕牛肉丸又称手捶牛肉丸，已有百年历史。常分牛肉丸、牛筋丸两种，是广东潮汕地区最知名、最大众化的特色传统小吃。

一颗潮汕牛肉丸最大的美德，就是无添加，皮弹质脆，口感香醇，入口要有刀切萝卜之声，铁砸玻璃之爽。

正如一部《少林寺》电影成功将河南嵩山少林寺推广至全世界一样，成就潮汕牛肉丸为天下人知晓的也是一部电影，即上世纪九十年代周星驰主演的《食神》，里面那颗能当乒乓球打的“爆弹脆爽”的牛肉丸原型就是潮汕牛肉丸。

关于潮汕牛肉丸的史料，目前为业界广为流传的是，清末及民国初期，有许多乡下农民挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。形成日后的传统乡下捶打牛肉丸，一般都用两根特制铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。

其实，若上溯潮汕牛肉丸的历史，最早可追溯至汉代的《周礼注疏》以及北魏的《齐民要术》。“爽口牛肉”是潮汕传统名菜，将牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。这种吃法流传很久，《齐民要术》里说的“捣珍”就是指的肉丸，只不过当时的肉料可能还包括羊、猪肉等。

被誉为当代食神蔡澜先生，祖籍即潮汕，他早年声名远播的美食专栏《蔡澜逛菜栏》取景地就是潮汕老城，实景也极具电影质感，节目里更是对牛肉丸推崇备至。

作为美食天堂的潮汕地区，也得到众多大咖的积极推荐。《舌尖》总导演陈晓卿说，没有去过汕头的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，“汕头是中国美食界一座孤岛。”而梁文道则称，在潮汕你很难找到难吃的东西。

2017年11月，广东省文化厅公示的第七批省级非物质文化遗产名录中，潮汕手打牛肉丸赫然在列。

◎汕头牛肉丸产业同业公会是个什么组织？有多权威？

接着说汕头牛肉丸产业同业公会是个啥组织，到底有多权威。

关于该公会的介绍，最早可见2016年8月28日《南方日报》的一篇新闻报道，署名记者余丹，原标题为《汕头成立牛肉丸产业同业公会》

该新闻稿写道：为贯彻落实《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》，（2016年）8月28日，汕头牛肉丸产业同业公会正式成立。汕头牛肉丸是汕头美食一张闪亮名片，但随着市场需求量倍增，滥用添加物、粗制滥造，生产不规范、卫生不达标等现象屡见不鲜。

在此背景下，汕头市潮庭食品股份有限公司、汕头检验检测学会、汕头市普香食品有限公司及《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》主要起草单位等10家企业联合发起成立“汕头牛肉丸产业同业公会”。

该公会会长陈志斌，既是汕头市潮庭食品股份有限公司的法人，同时也是汕头牛肉丸制作技艺非物质文化遗产的第三代传承人。

而陈志斌领导的企业，既是参与制定《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》标准的代表企业，也是2016年正式挂牌新三板的企业，人称“牛肉丸第一股”。

陈志斌介绍，潮汕牛肉丸中牛肉含量必须得超过90%。他说，目前市面上的牛肉丸大体可分为三种，一种是依据《速冻调制食品标准》制作出来的牛肉丸，整个丸子牛肉含量只有8%，其余成分以大豆蛋白或其他肉类为主；第二种依据《肉丸标准》制定，丸子的肉含量最少不得低于45%，成分可以是牛肉与其他肉混合；第三种牛肉含量不得少于90%。

陈志斌称，这三者都是符合潮汕牛肉丸标准的产品，也只有第三种才能在品名上称为“汕头牛肉丸”或 “潮汕牛肉丸”。

中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬接受媒体采访时表示，正宗的潮汕牛肉丸起码在八九十元一斤。

2018年2月4日，在汕头牛肉丸产业同业公会举办的全国性“牛肉丸”风云榜评选活动中，河南郑州的汕锦记牛肉丸火锅获得“火锅牛肉丸优秀企业”，该企业是全国非潮汕籍获此殊荣的唯一一家，当然也是河南独一份。

这家餐企为啥会获此殊荣？

◎全河南为啥只有这家潮汕牛肉丸火锅获标准认证

汕锦记牛肉丸火锅起于汕头、发于郑州。

想说透汕锦记，其品牌创始人吉卫东，是绝对绕不开的人物。

在郑州火锅届，提到吉卫东，不知道他名字的人几乎很少。

在火锅这行浸泡20多年，人称火锅老炮儿。出身军人世家的吉卫东，父亲曾是参加抗美援朝的老干部。他19岁入伍，接受了军队严格训练，1981年考取西安陆军学院；1989年，转业至郑州中级人民法院，担任经济庭二级法官；1995年放弃体面的“铁饭碗”，他毅然下海投入餐饮圈，机场餐厅的诚信经营，为他赚取人生第一桶金。接下来，1997年创立全家福品牌，1998年又推出糊辣鱼火锅；2010年，又成立“我和你火锅”，4年后全国成功铺开200家。

而在说到汕锦记前，还不得不说个插曲。2007年，正当生意做得风生水起时，吉卫东在开封相国寺遇到台湾94岁的真华大师，人生顿悟成为皈依弟子。此后他笃信将最健康的食材传递给食客，也是在渡人。这之后，吉卫东对餐饮食材的甄选上愈加严苛起来。

而汕锦记这颗牛肉丸，吉卫东说，花费了他4个年头，投进的精力相比以往只多不少。

餐饮圈似江湖，品类更迭如扯片。一片刀光剑影之中，汕锦记犹如一武功莫测的高手，眨眼间铺开40多家店。

让时间回拨到2014年。彼时，吉卫东敏锐地捕捉到作为火锅的一个细分门类，潮汕牛肉火锅将是下一个火锅江湖的风口。于是2014年底至2015年初，在飘着亚热带海洋性季风的潮汕地区，吉卫东将自己浸泡在到处都飘散着潮汕牛肉火锅的道地氤氲气息里。

“潮汕地区的火锅都临路，一张台挨一张台，而屠牛处就在饭店背后目击处。新鲜，是潮汕火锅的精髓。”关于潮汕本味和汕锦记的故事，早在汕锦记开店初便传播出去。

1917年，潮汕有户姓冷的人家在街头卖牛肉，因为买卖做得实在，店里常常顾客盈门。后冷记牛肉铺取名“汕锦记”，并秘制出独具风味的牛肉丸。20世纪60年代，汕锦记牛肉丸称霸潮汕成特色美食。一切都顺风顺水，吉卫东最终握手冷氏传人冷自力，将“汕锦记”引入郑州，2015年8月，汕锦记牛肉丸火锅在素有副火锅之都的郑州开门纳客。

一颗“爆、弹、脆、爽”的牛肉丸里，我们品尝到了一世纪前风雨飘摇岁月里那户冷氏门庭的过往。

鲜牛肉与鲜牛丸是潮汕牛肉火锅的招牌，正宗潮汕牛肉火锅吃的是温体牛肉。就是当晚或深夜宰杀，第二天上午就能吃到。这种鲜牛肉肉质鲜甜度和嫩度都保持最佳状态，吃起来鲜嫩多汁。而要想保持一颗高品质的牛肉丸，必须得有头好牛。

“必须寻找到全中国最好的牛，才能做出最好的牛肉丸！”这句话一经从脑海里弹出，便深深地烙印下来。之后，河南大部分地市，西部山区、东部平原，留下吉卫东的脚印。

吉卫东寻牛的过程，更像是2017年热映的朝圣影片《冈仁波齐》里那些锲而不舍藏人们。

“河南找不到地道好牛，我请来的仨老广厨师没信心做出好牛丸，全跑光了。”

随后，吉卫东的脚步停留在了云贵高原，他像发现宝物一样找到了当地的土牛——云岭牛。

“个头小，能爬山，一头出肉200斤，而本地牛一头出肉500斤。但云岭牛肉味道那是多少年没吃到的本原味道！”

“为找到这种牛，我曾摔骨折，不过现在想想，也值！”吉卫东将半生风雨过往隐藏在平淡的叙述中，即使在绽开的眼角鱼尾纹里，你也休想窥测到他内心的喜悲。

寻找到中国最好的食材后，吉卫东接下来的行动只需用两个字概括——聚焦。

干餐饮，说再多最本质的工作还是把饭做好，对于火锅，就是“必须把这一颗牛肉丸做到极致”。于是吉卫东手牵红线，一头系于云贵地区活牛养殖基地，另一头栓在郑州公司的微型养殖场里，养殖地、养殖场、屠宰场、餐饮店，汕锦记一条闭合产业链凸现出来。

“现打的牛肉丸，爆弹脆爽；现切的鲜牛肉，鲜嫩多汁”，底气十足的推广语一经推出，即被设置于店面最显眼的门头。

于是，一颗了不起的牛肉丸旋即在郑州乃至河南部分地市火了起来。

◎中烹协会长为啥说 未来是匠心的时代？食材的时代？

细细梳理追溯汕锦记获奖和吉卫东对一颗牛肉丸质量的极致追求，不难发现当今人类对餐饮消费的时代切片。

中国新涌现出的的2.5亿中产阶层引领着社会消费的主流大势，2017年人人可见的匠心精神的回归，在餐饮业也得到例证，普华永道位于美国的HRI机构曾作出判断：中国消费者愿意为更健康、质量更高的食品支付30%或者更多的产品溢价。比如日本和牛与潮汕牛肉丸。

今年1月22日，中烹协会长姜俊贤在其访谈里说，中国餐饮行业虽然体量大，但大而不强，整体水平仍处在小、散、弱、低的状态，缺少具有世界影响力的大牌企业。“工匠精神”不仅体现出一个餐饮企业、一个厨师对食材的尊重、对客人的尊重，也是对自己劳动成果的尊重。一种产品一旦上升到“精神”的层面，其竞争力将不言而喻。一个餐饮企业只有拥有了“工匠精神”，才能成为真正的品牌。

表面上看，餐饮业的生意越来越难做，其实是各行业的分工越来越专业了，越来越精益求精了。整个餐饮行业表面看起来是在洗牌，实际上是在洗人，淘汰了那些没有信用、吹牛浮夸、不脚踏实地的人，留下的是一批坚持品质、有真才实干、能够踏踏实实真正做事的人。

姜俊贤表示，2018年，餐饮市场一定会更加向“工匠精神”回归！

姜俊贤会长的观点在全球也能找到很好的注脚。放眼全球，世界上最牛的餐厅不一定是最高大上的，而是对食材本土化的极致追求。目前，全世界餐饮的大趋势，都是尽量缩短从农业到餐桌的链条距离。“食物链越短，吃得越健康”，美国顶尖级饮食作家迈克尔·波伦的这句金句恰是对欧美风行的“从农场到餐桌”（Farm to Table）的饮食趋势的准确画像。

应该说，作为一家本土化餐企，汕锦记的观念早已对接世界潮流。对于未来发展，吉卫东先生也曾提出待时机成，会考虑将汕锦记开到国外去。他说，他去过美国，发现一家做得风生水起的中餐连锁，水平拿到国内也并非拔尖，所以，未来，中餐输出在世界有相当大的市场。“不过，眼前还是要将这颗牛肉丸打造得再完美一些！”尽管身上有几十年的经验积淀，但这位火锅老江湖依然保持一颗虔诚的心态！