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火锅老炮儿4年锤出一颗牛肉丸 河南唯一夺潮汕美食“通行证
发布时间:2018-03-23 16:13:40点击量:

汕锦记牛肉火锅

有人说这世界上只有两种人:吃火锅的人和不吃火锅的人。学者易中天的一句描述更形象和深刻——火锅最能体现“在同一口锅里吃饭”。根据《2017年度餐饮大数据白皮书》(辰智科技与口碑联合发布),在整个餐饮行业,火锅销售占比22%,毫无疑问,火锅已经成为第一国民美食。

而这两年走红的“现打的牛肉丸,现切的鲜牛肉”牛肉火锅,更是吸引大众吃货的追捧。

就郑州而言,满大街都有不少打着“新鲜”招牌的潮汕牛肉丸火锅店。

到底哪家儿靠谱?哪家最正宗?

汕头牛肉丸产业同业公会

想要吃到最正宗潮汕牛肉丸火锅,最起码丸子得符合潮汕牛肉丸标准!

目前,全河南,获得汕头牛肉丸产业同业公会颁发的绿标认证的仅有一家!

这么重要的事,请在心里默念三遍!

汕头牛肉丸产业同业公会证书

汕头牛肉丸产业同业公会绿标

汕头牛肉丸产业同业公会荣誉

那么,这家潮汕系牛肉丸火锅店是哪家儿?

汕头牛肉丸产业同业公会是什么组织?

为啥说获得这个公会绿标的就是最正宗潮汕牛肉丸?

河南这家潮汕牛肉丸火锅店凭啥就能获得通过?

要想弄懂以上问题,首先得搞明白潮汕牛肉丸为啥恁牛?

◎潮汕牛肉丸有多牛?食神蔡澜、《舌尖》陈晓卿良心推荐

潮汕牛肉丸又称手捶牛肉丸,已有百年历史。常分牛肉丸、牛筋丸两种,是广东潮汕地区最知名、最大众化的特色传统小吃。

一颗潮汕牛肉丸最大的美德,就是无添加,皮弹质脆,口感香醇,入口要有刀切萝卜之声,铁砸玻璃之爽。

汕锦记现打牛肉丸


正如一部《少林寺》电影成功将河南嵩山少林寺推广至全世界一样,成就潮汕牛肉丸为天下人知晓的也是一部电影,即上世纪九十年代周星驰主演的《食神》,里面那颗能当乒乓球打的“爆弹脆爽”的牛肉丸原型就是潮汕牛肉丸。

关于潮汕牛肉丸的史料,目前为业界广为流传的是,清末及民国初期,有许多乡下农民挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来。形成日后的传统乡下捶打牛肉丸,一般都用两根特制铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。

其实,若上溯潮汕牛肉丸的历史,最早可追溯至汉代的《周礼注疏》以及北魏的《齐民要术》。“爽口牛肉”是潮汕传统名菜,将牛肉捣烂成泥,制丸煮熟而成。这种吃法流传很久,《齐民要术》里说的“捣珍”就是指的肉丸,只不过当时的肉料可能还包括羊、猪肉等。

被誉为当代食神蔡澜先生,祖籍即潮汕,他早年声名远播的美食专栏《蔡澜逛菜栏》取景地就是潮汕老城,实景也极具电影质感,节目里更是对牛肉丸推崇备至。

作为美食天堂的潮汕地区,也得到众多大咖的积极推荐。《舌尖》总导演陈晓卿说,没有去过汕头的人不可以自称为美食家,因为从鱼生到肥酒,那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化,“汕头是中国美食界一座孤岛。”而梁文道则称,在潮汕你很难找到难吃的东西。

潮汕牛肉丸


2017年11月,广东省文化厅公示的第七批省级非物质文化遗产名录中,潮汕手打牛肉丸赫然在列。

汕头牛肉丸产业同业公会是个什么组织?有多权威?

接着说汕头牛肉丸产业同业公会是个啥组织,到底有多权威。

关于该公会的介绍,最早可见2016年8月28日《南方日报》的一篇新闻报道,署名记者余丹,原标题为《汕头成立牛肉丸产业同业公会》

该新闻稿写道:为贯彻落实《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》,(2016年)8月28日,汕头牛肉丸产业同业公会正式成立。汕头牛肉丸是汕头美食一张闪亮名片,但随着市场需求量倍增,滥用添加物、粗制滥造,生产不规范、卫生不达标等现象屡见不鲜。

在此背景下,汕头市潮庭食品股份有限公司、汕头检验检测学会、汕头市普香食品有限公司及《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》主要起草单位等10家企业联合发起成立“汕头牛肉丸产业同业公会”。

该公会会长陈志斌,既是汕头市潮庭食品股份有限公司的法人,同时也是汕头牛肉丸制作技艺非物质文化遗产的第三代传承人。

潮汕现打牛肉丸


而陈志斌领导的企业,既是参与制定《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》标准的代表企业,也是2016年正式挂牌新三板的企业,人称“牛肉丸第一股”。

陈志斌介绍,潮汕牛肉丸中牛肉含量必须得超过90%。他说,目前市面上的牛肉丸大体可分为三种,一种是依据《速冻调制食品标准》制作出来的牛肉丸,整个丸子牛肉含量只有8%,其余成分以大豆蛋白或其他肉类为主;第二种依据《肉丸标准》制定,丸子的肉含量最少不得低于45%,成分可以是牛肉与其他肉混合;第三种牛肉含量不得少于90%。

陈志斌称,这三者都是符合潮汕牛肉丸标准的产品,也只有第三种才能在品名上称为“汕头牛肉丸”或 “潮汕牛肉丸”。

中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬接受媒体采访时表示,正宗的潮汕牛肉丸起码在八九十元一斤。

2018年2月4日,在汕头牛肉丸产业同业公会举办的全国性“牛肉丸”风云榜评选活动中,河南郑州的汕锦记牛肉丸火锅获得“火锅牛肉丸优秀企业”,该企业是全国非潮汕籍获此殊荣的唯一一家,当然也是河南独一份。

这家餐企为啥会获此殊荣?

◎全河南为啥只有这家潮汕牛肉丸火锅获标准认证

汕锦记牛肉丸火锅起于汕头、发于郑州。

想说透汕锦记,其品牌创始人吉卫东,是绝对绕不开的人物。

在郑州火锅届,提到吉卫东,不知道他名字的人几乎很少。

在火锅这行浸泡20多年,人称火锅老炮儿。出身军人世家的吉卫东,父亲曾是参加抗美援朝的老干部。他19岁入伍,接受了军队严格训练,1981年考取西安陆军学院;1989年,转业至郑州中级人民法院,担任经济庭二级法官;1995年放弃体面的“铁饭碗”,他毅然下海投入餐饮圈,机场餐厅的诚信经营,为他赚取人生第一桶金。接下来,1997年创立全家福品牌,1998年又推出糊辣鱼火锅;2010年,又成立“我和你火锅”,4年后全国成功铺开200家。

汕头牛肉丸产业同业公会颁奖


而在说到汕锦记前,还不得不说个插曲。2007年,正当生意做得风生水起时,吉卫东在开封相国寺遇到台湾94岁的真华大师,人生顿悟成为皈依弟子。此后他笃信将最健康的食材传递给食客,也是在渡人。这之后,吉卫东对餐饮食材的甄选上愈加严苛起来。

而汕锦记这颗牛肉丸,吉卫东说,花费了他4个年头,投进的精力相比以往只多不少。

餐饮圈似江湖,品类更迭如扯片。一片刀光剑影之中,汕锦记犹如一武功莫测的高手,眨眼间铺开40多家店。

让时间回拨到2014年。彼时,吉卫东敏锐地捕捉到作为火锅的一个细分门类,潮汕牛肉火锅将是下一个火锅江湖的风口。于是2014年底至2015年初,在飘着亚热带海洋性季风的潮汕地区,吉卫东将自己浸泡在到处都飘散着潮汕牛肉火锅的道地氤氲气息里。

“潮汕地区的火锅都临路,一张台挨一张台,而屠牛处就在饭店背后目击处。新鲜,是潮汕火锅的精髓。”关于潮汕本味和汕锦记的故事,早在汕锦记开店初便传播出去。

1917年,潮汕有户姓冷的人家在街头卖牛肉,因为买卖做得实在,店里常常顾客盈门。后冷记牛肉铺取名“汕锦记”,并秘制出独具风味的牛肉丸。20世纪60年代,汕锦记牛肉丸称霸潮汕成特色美食。一切都顺风顺水,吉卫东最终握手冷氏传人冷自力,将“汕锦记”引入郑州,2015年8月,汕锦记牛肉丸火锅在素有副火锅之都的郑州开门纳客。

一颗“爆、弹、脆、爽”的牛肉丸里,我们品尝到了一世纪前风雨飘摇岁月里那户冷氏门庭的过往。

鲜牛肉与鲜牛丸是潮汕牛肉火锅的招牌,正宗潮汕牛肉火锅吃的是温体牛肉。就是当晚或深夜宰杀,第二天上午就能吃到。这种鲜牛肉肉质鲜甜度和嫩度都保持最佳状态,吃起来鲜嫩多汁。而要想保持一颗高品质的牛肉丸,必须得有头好牛。

“必须寻找到全中国最好的牛,才能做出最好的牛肉丸!”这句话一经从脑海里弹出,便深深地烙印下来。之后,河南大部分地市,西部山区、东部平原,留下吉卫东的脚印。

吉卫东寻牛的过程,更像是2017年热映的朝圣影片《冈仁波齐》里那些锲而不舍藏人们。

“河南找不到地道好牛,我请来的仨老广厨师没信心做出好牛丸,全跑光了。”

随后,吉卫东的脚步停留在了云贵高原,他像发现宝物一样找到了当地的土牛——云岭牛。

“个头小,能爬山,一头出肉200斤,而本地牛一头出肉500斤。但云岭牛肉味道那是多少年没吃到的本原味道!”

“为找到这种牛,我曾摔骨折,不过现在想想,也值!”吉卫东将半生风雨过往隐藏在平淡的叙述中,即使在绽开的眼角鱼尾纹里,你也休想窥测到他内心的喜悲。

寻找到中国最好的食材后,吉卫东接下来的行动只需用两个字概括——聚焦。

干餐饮,说再多最本质的工作还是把饭做好,对于火锅,就是“必须把这一颗牛肉丸做到极致”。于是吉卫东手牵红线,一头系于云贵地区活牛养殖基地,另一头栓在郑州公司的微型养殖场里,养殖地、养殖场、屠宰场、餐饮店,汕锦记一条闭合产业链凸现出来。

汕锦记牛源基地


鲜牛肉

“现打的牛肉丸,爆弹脆爽;现切的鲜牛肉,鲜嫩多汁”,底气十足的推广语一经推出,即被设置于店面最显眼的门头。

于是,一颗了不起的牛肉丸旋即在郑州乃至河南部分地市火了起来。

◎中烹协会长为啥说 未来是匠心的时代?食材的时代?

细细梳理追溯汕锦记获奖和吉卫东对一颗牛肉丸质量的极致追求,不难发现当今人类对餐饮消费的时代切片。

中国新涌现出的的2.5亿中产阶层引领着社会消费的主流大势,2017年人人可见的匠心精神的回归,在餐饮业也得到例证,普华永道位于美国的HRI机构曾作出判断:中国消费者愿意为更健康、质量更高的食品支付30%或者更多的产品溢价。比如日本和牛与潮汕牛肉丸。

今年1月22日,中烹协会长姜俊贤在其访谈里说,中国餐饮行业虽然体量大,但大而不强,整体水平仍处在小、散、弱、低的状态,缺少具有世界影响力的大牌企业。“工匠精神”不仅体现出一个餐饮企业、一个厨师对食材的尊重、对客人的尊重,也是对自己劳动成果的尊重。一种产品一旦上升到“精神”的层面,其竞争力将不言而喻。一个餐饮企业只有拥有了“工匠精神”,才能成为真正的品牌。

吉卫东

表面上看,餐饮业的生意越来越难做,其实是各行业的分工越来越专业了,越来越精益求精了。整个餐饮行业表面看起来是在洗牌,实际上是在洗人,淘汰了那些没有信用、吹牛浮夸、不脚踏实地的人,留下的是一批坚持品质、有真才实干、能够踏踏实实真正做事的人。

姜俊贤表示,2018年,餐饮市场一定会更加向“工匠精神”回归!

姜俊贤会长的观点在全球也能找到很好的注脚。放眼全球,世界上最牛的餐厅不一定是最高大上的,而是对食材本土化的极致追求。目前,全世界餐饮的大趋势,都是尽量缩短从农业到餐桌的链条距离。“食物链越短,吃得越健康”,美国顶尖级饮食作家迈克尔·波伦的这句金句恰是对欧美风行的“从农场到餐桌”(Farm to Table)的饮食趋势的准确画像。

应该说,作为一家本土化餐企,汕锦记的观念早已对接世界潮流。对于未来发展,吉卫东先生也曾提出待时机成,会考虑将汕锦记开到国外去。他说,他去过美国,发现一家做得风生水起的中餐连锁,水平拿到国内也并非拔尖,所以,未来,中餐输出在世界有相当大的市场。“不过,眼前还是要将这颗牛肉丸打造得再完美一些!”尽管身上有几十年的经验积淀,但这位火锅老江湖依然保持一颗虔诚的心态!

汕锦记牛肉丸火锅

汕锦记牛肉丸火锅


东风路店

0371-60301914

东风路与文博东路交叉口向东100米路南

(三楼)


天明路店

0371-63939521

红专路与天明路交叉口

(汉庭快捷一楼)


沙口路店

0371-60208526

金水路沙口路交叉口

汉飞金沙国际门口北侧二楼


丰庆路店

0371-55628158

北三环与丰庆路交叉口向南100米路东


宏昌街店

0371-55027766

宏昌街与聚源路交叉口向西100米路南


凯德广场店

0371-53315522

中州大道与郑汴路交叉口

凯德广场负一楼


秦岭路店

0371-60996708

秦岭路与淮河路交叉口西南角


京广南路店

0371-68181681

京广路航海路交叉口南500米路东

(平顶山银行南侧)


锦艺城店

0371-86585268

棉纺路与桐柏路交叉口锦艺城A区

(王府井百货)四楼


中原万达店

0371-86168188

中原区万达广场2号楼(西圆厅)三楼


睿达广场店

0371-61311078

中原区瑞达路合欢街西南角

睿达广场(东门)一楼


(开封)星光天地店

0371-28888616

金明区黄河路北段

星光天地A馆三楼


(开封)万博店

0371-22633336

宋都御街与西门大街交叉口

万博广场三楼

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